飲食的演化
撰文：安．吉本斯 Ann Gibbons
攝影： 馬修．佩利 Matthieu Paley
有些專家說，現代人應該採用石器時代的飲食方式。不過，古老菜單上的內容可能會讓你大吃一驚。
第一排，由左至右，烤蝸牛、沙丁魚與蠶豆，希臘克里特島；鹹犛牛奶茶泡饢餅，阿富汗；炸天竺葵葉，希臘克里特島；水煮螃蟹，馬來西亞；生甜菜根與橙子，希臘克里特島；印度麥餅、氂牛奶油與岩鹽，巴基斯坦。 第二排，由左至右，杏桃乾湯，巴基斯坦；煎珊瑚礁魚，馬來西亞；布格麥食、水煮蛋與香芹，塔吉克。燉海草沙拉，馬來西亞；水煮鷓鴣，格陵蘭。 第三排，由左至右，烤鮪魚，馬來西亞；橄欖油拌熟馬鈴薯、番茄與蠶豆，希臘克里特島；融化的犛牛奶油拌飯，阿富汗；煎魚與羅望子，馬來西亞；杏桃乾，巴基斯坦；烤飛羚，坦尚尼亞。Photograph by Matthieu Paley
玻利維亞低地亞馬遜地區的晚餐時間，安娜．庫阿塔．麥托在茅草棚屋中的泥地炭火上攪拌著一鍋用煮食蕉和甜樹薯煮成的粥，一邊留心聽她丈夫帶著他那隻骨瘦如柴的獵犬從森林裡回家的聲響。
她懷中抱著正在吸母乳的女嬰，身旁七歲的男孩拉著她的袖子，她看來精疲力盡地告訴我，她希望丈夫戴奧尼修．納特這天晚上會帶點肉回家。
「沒肉可吃，孩子們會很難過，」麥托一邊透過口譯人員告訴我，一邊揮手趕蚊子。納特在這個1月天的黎明前帶著步槍和彎刀離開家，早早開始了前往原始林的兩小時跋涉。他在森林裡靜靜地掃視林冠，尋找褐捲尾猴與長得像浣熊的長鼻浣熊，他的狗則在地面上嗅聞貒豬或紅棕色水豚的氣味。如果運氣好，納特就會看到森林裡最大的獵物之一：美洲貘，這種動物有著又長又適合捲握東西的鼻口部，總用它在潮溼茂密的蕨類植物間翻找新芽及嫩枝。
古老的齊曼內印第安部落仍然以森林、河流或自家農園為主要食物來源
然而這天晚上，納特毫無所獲，空手而返。39歲的他精力充沛，看起來不會輕易被擊倒——他若不是在打獵、釣魚或把棕櫚葉編成屋頂板，就是在森林裡把原木雕刻成獨木舟。不過在他終於能坐下來用金屬碗吃點粥的時候，他還是抱怨很難獵到足夠的肉給全家人：他有2個妻子（這在部落裡很常見）和12個小孩。伐木工人把動物都嚇跑了。他也不能去河裡釣魚，因為一場暴風雨沖走了他的獨木舟。我在安納榭雷拜訪的每一個家庭都聽到類似的故事。安納榭雷是古老的齊曼內印第安部族聚落，約莫有90名成員。這個時候正值雨季，是最難打獵或捕魚的時節。有超過1萬5000名齊曼內人居住在亞馬遜盆地兩條河流沿岸的大約100個村落中，這些村落離當地主要市集城鎮，也就是與玻利維亞首都拉巴斯相距360公里的聖博爾哈不遠。然而從安納榭雷乘坐電動獨木舟到聖博爾哈需要兩天時間，因此住在安納榭雷的齊曼內人仍然以森林、河流或自家農園為主要食物來源。
洪水沖來的漂流物堵塞了庫內用來洗澡的馬尼基河淺水區。亞馬遜河流域常見的一隻金頂大粉蝶在他的背上投射出影子。大多數齊曼內人就算年歲已高，身材也依然精瘦，因為他們每天都要走好幾公里的路，才能採集到足以維生的食物。Photograph by Matthieu Paley
和我同行的是博士候選人阿謝爾．羅辛格，他來自由美國西北大學體質人類學家威廉．雷納德共同主持的團隊，透過對齊曼內人的研究，記錄雨林居民的飲食內容。團隊尤其感興趣的是，隨著這群印第安人逐漸捨棄傳統飲食和活躍的生活方式，開始以森林產物換取糖、鹽、米、油與近來出現的肉乾和沙丁魚罐頭，他們的健康狀況有什麼改變。這不只是純學術性的調查。人類學家對於齊曼內人等原住民種族飲食的了解，或許也可以讓我們其他人知道，到底該吃什麼才好。羅辛格介紹我認識一位名叫荷西．麥耶．庫內的78歲村民。30年來，他和39歲的兒子菲利普．麥耶．雷洛在河邊栽出了一片茂盛的農園。他領著我們穿過一條小徑，沿路的樹上結滿了金黃色的木瓜和芒果、一簇簇青翠的煮食蕉及一顆顆如耳環般垂掛在枝條上的葡萄柚。俗名「龍蝦爪」的豔紅色赫蕉花和野薑在一根根的玉米和甘蔗莖之間有如野草般恣意生長。然而在他們家的棚屋裡，菲利普的太太卡塔琳娜煮的東西和其他家庭一樣，是清淡乏味的粥。我問，園子裡的食物是否能在沒有肉可吃的時候餵飽他們？菲利普搖搖頭。「園子裡的東西不夠養活我們，」他說。「我還是需要打獵和捕魚。我的身體不能只攝取那些植物。」
世界上的游牧覓食族群所剩無幾
展望2050年，我們將必須比現在多餵飽20億人口，哪種飲食最好的問題因而顯得更加急迫。我們在未來數十年中所選擇吃下的食物，將會對地球產生顯著的影響。簡單來說，以肉類和乳製品為主、並且在發展中國家日漸普遍的飲食方式，比起以非精緻穀物、堅果和蔬果為主的飲食，對地球資源的損耗將更大。農業大約於1萬年前發展出來，在此之前，全人類都以狩獵、採集與捕魚維生。隨著農耕出現，過著游牧生活的狩獵採集者逐漸被迫退出最好的農地，最後他們的活動範圍只局限於亞馬遜森林、非洲的乾旱草原、東南亞的偏遠島嶼以及北極凍原。時至今日，只有極少數以狩獵採集維生的部落還零星分散在世界各地。
正因如此，科學家才要加緊努力，在這些狩獵採集者消失前盡量了解古老的飲食和生活方式。「狩獵採集者不是活化石，」美國內華達大學拉斯維加斯分校的營養人類學者艾莉莎．克里騰登說。她專門研究坦尚尼亞哈扎族人的飲食，他們是世上僅存真正的狩獵採集民族之一。「話雖如此，世界上的游牧覓食族群所剩無幾，我們的時間不多了。如果我們想要對游牧與覓食性的生活型態有任何了解，就需要馬上記錄他們的飲食。」
目前為止，針對齊曼內族、北極因紐特族和哈扎族等覓食者所進行的研究已經發現，這些民族傳統上不易出現高血壓、動脈硬化或心血管疾病。「許多人相信，我們現在的飲食並不符合我們祖先演化而出的飲食內容，」美國阿肯色大學的古人類學家彼得．溫加爾表示。「我們生在速食當道的世界中，卻困在石器時代的身體裡」，在這個概念驅動下，舊石器時代的飲食蔚為風潮。這些所謂的「穴居人飲食」或「石器時代飲食」之所以廣受歡迎是基於這個觀念：現代人在舊石器時代（從約莫260萬年前直到農業革命開始的這段時期）演化出了狩獵採集者的飲食方式，而我們的基因還沒有足夠時間適應耕種與養殖的食物。
我們人類所演化出來的，真的是以肉類為中心的飲食嗎？
石器時代飲食「是唯一完全適合人類基因組成的飲食」，美國科羅拉多州立大學演化營養學家羅倫．寇狄恩在《風靡全球！原始飲食法：順著人類基因飲食，30天改變體質，瘦身＆不生病的健康法則》一書中如此寫道。寇狄恩研究了現存狩獵採集者的飲食，發現其中73%的族群都從肉類獲得一半以上的所需熱量，於是他就設計出一套自己的原始飲食法：吃大量的瘦肉和魚，但不要吃乳製品、豆類或穀物——也就是有了烹煮和農業後才出現在人類飲食中的食物。像寇狄恩這樣的原始飲食法提倡者認為，如果我們只吃過著狩獵採集生活的祖先所吃的食物，就能避免罹患心臟病、高血壓、糖尿病、癌症，甚至痤瘡等文明病。
聽起來很吸引人。不過，我們人類所演化出來的，真的是以肉類為中心的飲食嗎？
有些科學家認為，人類祖先能夠在大約200萬年前演化出比較大的腦，吃肉扮演了重要角色。因為開始吃高熱量的肉與髓而不是人猿吃的那種低品質的植物飲食，我們的直系祖先直立人每一餐都攝取了充分的額外熱量，有助於刺激腦部長大。他們需要消化的食物變成比較高品質的飲食，體積較大的植物纖維則變少了，這應該讓這些早期人類的腸道小了很多。根據和古人類學家彼得．惠勒一起率先提出這個假說的萊絲莉．艾洛所言，因為腸道縮小而多出來的能量可能被亟需能量的腦部所利用。休息時，大腦會消耗人體約20%的能量；相較之下，人猿的大腦只需要全身8%的能量。這表示在直立人的時期，人體就已經開始依賴一種由高熱量食物構成的飲食——尤其是肉類。
時間快轉200萬年，來到人類飲食因為農業的發明而經歷另一個重大改變的時期。高粱、大麥、小麥、玉米和稻米等穀物的馴化，創造出充足且可預期的糧食供給，讓農人的妻子可以接二連三地生育——相較於狩獵採集者平均每3.5年生一個小孩，她們每2.5年就能生一個。人口開始呈爆炸性成長；不久，農人就比覓食者還要多了。
農業是一項對人類健康有益的進步嗎？
過去十年來，人類學家一直在試圖回答有關這個轉變的一些重要問題。農業是一項對人類健康有益的進步嗎？或者，人類在捨棄狩獵採集的生活方式、轉而種植作物與飼養牲畜之時，是否也放棄了比較健康的飲食與更加強健的身體以換取穩定的糧食供給？
在美國俄亥俄州立大學體質人類學家克拉克．斯賓塞．拉森的描述中，農業發展初期所帶來的改變並不怎麼美好。隨著最初的農民愈來愈依賴作物，他們飲食中的營養多樣性變得比狩獵採集者的飲食低了許多。拉森說，每天都吃同樣的馴化穀物，造成早期農民罹患了在狩獵採集者身上很罕見的齲齒與牙周病。農夫開始馴化動物之後，那些牛、綿羊及山羊成為乳品與肉品來源，不過也帶來了寄生蟲與新的傳染病。當時的農民還飽受缺鐵與發育遲緩所苦，身材也變矮小了。
儘管農民的生活方式與飲食讓人口增加，但顯然不像狩獵採集者的生活方式及飲食那麼健康。拉森指出，農民生育出更多後代只是證明了「人類並不是非得不會生病才能生小孩」。
然而，真正的原始飲食並不只是吃肉和髓而已。世界各地以狩獵採集維生的人對肉的需求的確比對任何其他食物都高，每年所攝取的熱量通常也有大約30%來自動物。不過他們大多數也要捱過每週都只能吃到極少量肉類的貧瘠期。新近研究顯示，促成人腦增大的原因，不只是古代人類飲食對肉類的依賴而已。
全年的觀察證實，狩獵採集者的打獵成果往往很慘淡。舉例來說，非洲的哈扎人與孔布希曼人帶弓箭出外狩獵時，一半以上的時間都獵不到獸肉。這表示狩獵對我們的祖先來說應該更困難，因為他們連這些武器也沒有。「大家都以為只要走進大草原，就會有羚羊等著你朝牠頭上打，」美國喬治華盛頓大學古人類學家艾莉森．布魯克斯說；她是研究波札那多貝地區孔布希曼人的專家。沒人會那麼常吃到肉，除非在北極區；過去，當地因紐特人和其他族群99%的熱量都來自海豹、一角鯨和魚類。
那麼，狩獵採集者在沒有肉的時候要如何攝取熱量？布魯克斯說，在缺乏肉類、水果或蜂蜜時，採集者會依賴「備用食物」。這種時候哈扎人有幾乎70%的熱量攝取自植物。孔布希曼人傳統上會依賴塊莖和勞氏喬蓖麻樹的果仁，剛果河流域的阿卡俾格米人及巴卡俾格米人採食薯芋，亞馬遜河流域的齊曼內與亞諾馬米印第安人吃煮食蕉和樹薯，澳洲原住民則依賴莎草與荸薺。
過去50年來，部落的祖傳土地大多被牧人和農夫占據了；牧人的牲口會嚇跑野生動物，農夫則會砍下蜜蜂築巢的樹來製作圍籬。蜂蜜是坦尚尼亞哈扎人不可或缺的一種熱量來源（右）。Photograph by Matthieu Paley
「一直有一種說法是，人類因為狩獵和吃肉而所以為人，」德國萊比錫「馬克斯普朗克演化人類學研究所」的古生物學家亞曼達．亨利說。「坦白說，我覺得這樣的說法太簡略了。沒錯，古人類想吃肉，不過他們實際上賴以為生的是植物。」此外她也在牙齒化石和石器上發現來自植物的澱粉顆粒，這表示人類食用穀物和塊莖可能至少已有10萬年——這段時間已經足以演化出對這些植物的耐受性了。
人類在舊石器時代就停止演化的想法並非事實。我們的牙齒、頷部和臉部變小了，而且自農業發明至今，我們的DNA也有了改變。
「人類是否還在演化？絕對！」美國賓州大學遺傳學家莎拉．蒂什科夫表示。
乳糖耐受性就是一個顯著的證據。所有的人類在嬰兒時期都能消化母乳，不過在牛於1萬年前受到馴化以前，兒童斷奶後即不再需要消化乳汁，因此他們的身體會停止製造能將乳糖分解成單糖的乳糖酶。人類開始畜養牛隻後，消化乳汁的能力成為很大的優勢，乳糖耐受性也在歐洲、中東與非洲的牧牛者之間分別演化出來。不依賴牛為食物來源的族群如華人、泰人、美國西南部的皮馬印第安人與非洲西部的班圖人等，則仍有乳糖不耐的情形。
人類咀嚼時從澱粉類食物中攝取糖分的能力，也會因為他們遺傳到的某種特定基因的數量而各有不同。傳統上食用較多澱粉類食物的民族如哈扎人，便比西伯利亞地區以肉類為主食的雅庫特人擁有更多這種基因，他們的唾液能夠在食物到達胃部前先分解澱粉。
這些例子可以說是「吃什麼像什麼」的另一種體現。更精確地說，是祖先吃什麼，你就吃什麼。人類能靠什麼樣的食物興旺繁衍，會因為基因遺傳而有極大的差異。今日的傳統飲食包括了印度耆那教徒的素食養生法、因紐特人的肉類密集餐，以及馬來西亞巴瑤人偏重魚類的飲食等等。印度外海尼科巴群島的諾克馬尼人則靠來自昆蟲的蛋白質過活。「人類之所以為人，在於我們具有可以在幾乎任何環境中取得食物的能力，」齊曼內族研究計畫共同主持人雷納德說。
一名巴瑤族漁夫從船上潛入海中，上來時手中抓著一隻他叉到的章魚。除了一種用樹薯泥做成的菜餚以外，巴瑤族的食物全部來自海洋。一個巴瑤族嬰兒（右）在一鍋鮑魚旁小睡，這鍋鮑魚將是他家人的晚餐。Photograph by Matthieu Paley
研究顯示，原住民族群如果為了西式生活而捨棄傳統飲食與活躍的生活型態，就會遇上麻煩。舉例來說，1950年代以前，中美洲的馬雅人幾乎沒聽過糖尿病。隨著他們改為攝取含糖量高的西式飲食，罹患糖尿病的人口比例也暴增。過著傳統生活的西伯利亞牧民如鄂溫克族和雅庫特族所攝取的飲食都偏重肉類，但是極少罹患心臟疾病，直到他們開始定居並食用更多從市場買來的食物後，情況才有所改變。對許多西伯利亞原住民而言，這些改變在蘇聯解體後更加速發生。雷納德說，今日居住在村落裡的雅庫特人約有半數體重過重，將近三分之一患有高血壓。而食用市場買回來的食物的齊曼內人則比那些仍然依賴狩獵採集過活的族人更容易罹患糖尿病。
至於那些祖先很適應植物為主的飲食、又經常久坐的人，最好不要像雅庫特人一樣吃那麼多肉。近期的研究確認了先前的發現，證實雖然人類吃紅肉已有200萬年的時間，大量攝入紅肉卻會提高多數人罹患動脈硬化與癌症的機率——而且罪魁禍首不只是飽和脂肪或膽固醇。我們的腸道細菌會消化肉類中一種稱為「左旋肉鹼」的營養素。在一項以老鼠為對象的研究中，左旋肉鹼的消化增加了堵塞動脈的硬塊形成。也有研究顯示，人類的免疫系統會攻擊紅肉中一種稱為「N-羥基乙醯神經胺酸」（Neu5Gc）的糖分，在年輕個體造成的發炎很輕微，但最後有可能會引發癌症。「吃紅肉很好啊，如果你只想活到45歲的話，」任職於美國加州大學聖地牙哥分校的Neu5Gc研究論文主要作者阿吉特．瓦爾基說。
許多古人類學家表示，雖然現代原始飲食法的提倡者力勸我們遠離不健康的加工食品，但這種飲食法對肉類的重視並未複製出我們祖先所吃食物的多元性——也沒有考慮到保護他們免於罹患心臟疾病與糖尿病的活躍生活型態。「讓許多古人類學家有意見的是，從前的穴居人飲食其實並不只有一種，」美國紐約市溫納－格蘭人類學研究基金會主席萊絲莉．艾洛說。「人類飲食史至少可回溯到200萬年前，曾經出現的穴居人形形色色。」
換言之，並沒有一種完美的人類飲食。艾洛和雷納德表示，身為人類的真正特點並不在於對吃肉的喜好，而是我們具有適應許多棲地、並且結合許多不同的食物，創造出各種健康飲食的能力。很遺憾地，現代西方飲食似乎不是其中之一。
現代飲食為何會讓人生病的最新線索，來自美國哈佛大學的靈長動物學家理查．藍翰，他主張人類飲食最大的變革並不是出現在我們開始吃肉之際，而是我們學會烹煮的時候。藍翰說，180萬至40萬年前開始烹煮食物的人類祖先，可能養育了更多茁壯成長的後代。捶打與加熱食物有「預消化」的效果，比起生食，我們的腸道分解熟食所消耗的能量較低、吸收得較多，所以能為大腦取得更多熱量。「透過烹煮可以製造出柔軟且富含熱量的食物，」藍翰表示。他說現在我們無法單靠未加工的生食存活。我們已經演化成必須依賴熟食了。
為了測試他的見解，藍翰和他的學生以生食及熟食餵食大鼠和小老鼠。我去參觀藍翰在哈佛大學的實驗室時，當時由他指導的研究生瑞秋．卡莫迪打開一個小冰箱，讓我看裝滿肉和番薯的塑膠袋，袋中的食物有些是生的，有些已經煮熟。以熟食飼養的小老鼠，體重比只吃生食的小老鼠重了15%至40%。
如果藍翰的想法正確，烹煮不但讓早期人類獲得發展更大的腦部所需的能量，也幫助他們從食物中攝取了更多熱量，讓體重得以增加。放到現代來看，他的假說還有另一層含意，那就是我們也許是自身成功的受害者。我們現在很善於食品加工，結果造成了人類演化史上首次出現許多人每日熱量攝取高於消耗的情形。「粗麵包被奶油夾心蛋糕取代，蘋果被蘋果汁取代，」他寫道。「我們需要對高度加工飲食造成的熱量攝取增加，抱持更警惕的態度。」
轉向加工食品的情形在世界各地都有，它是造成肥胖與相關疾病愈來愈普遍的原因之一。如果世界上大多數的人只吃在地生產的蔬果、少許肉類、魚，以及一些全穀物（比如受到大力鼓吹的地中海飲食），並且每天運動一個小時的話，那不僅對我們的健康很好——對地球也很好。
我在安納榭雷拜訪齊曼內人的最後一個下午，戴奧尼修．納特的其中一個女兒，13歲的艾芭妮雅告訴我們，她父親和她同父異母的16歲哥哥艾柏托打獵回來了，而且有所斬獲。我們跟著她來到煮飯用的棚屋，還沒看到那些動物，就已經先聞到了味道——三隻外型酷似浣熊的長鼻浣熊，連著皮一起放在火堆上。納特的妻子們正在清理兩隻犰狳，準備把牠們和撕成條狀的煮食蕉一起燉煮。納特坐在火堆旁，訴說這天狩獵豐收的情形。他先是射殺了在溪邊睡覺的犰狳。後來他的狗發現一群長鼻浣熊並追上去咬死了兩隻，其他的則狂奔到樹上。艾柏托開槍射擊，不過沒有打到。他再開一槍，打到了一隻。三隻長鼻浣熊加上兩隻犰狳已經足夠，父子兩人於是收工，打道回府。
在全家人享用盛宴時，我看著他們家那病了一整週的小兒子艾方索。他繞著火堆跳舞，開心地吃著一塊煮熟的長鼻浣熊尾巴。納特看起來很高興。這一晚在安納榭爾，完全沒有關於飲食的辯論；有肉可吃，一切就已足夠。
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